samedi 22 mai 2010

Recettes Japonaises-Glossaire

Glossaire
Daikon :
radis d’assez grande taille, très courant au Japon, qui se consomme cru, cuit ou mariné et qui entre dans la composition de diverses sauces.
Dashi : bouillon préparé avec des algues et du thon séché. Sert de base à de nombreuses soupes et sauces.
Enokitake :
ce champignon très apprécié au Japon se reconnaît à son pied très fin.
Katsyobushi :
miettes de bonite séchée.
Konbu :
algue laminaire géante séchée, indispensable à la préparation du bouillon « dashi ».
Mameko :
ce champignon japonais à chapeau marron se trouve frais ou en boîte de conserve.
Mirin :
alcool de cuisine doux.
Miso :
pâte de soja fermentée, blanche, utilisée pour parfumer les soupes et certains plats.
Nori :
varech comestible, séché et cuit, vendu en plaques pour la confection des sushis.
Saké :
vin doux obtenu par la fermentation du riz, le saké se déguste chaud.
Sansho :
poivre japonais.
Sauce soja :
sauce noire, salée, à base de soja fermenté.
Sauce tonkatsu :
sauce d’accompagnement très populaire au Japon.
Shichimi togarashi :
mélange d’épices de couleur rouge.
Shiso :
herbe aromatique.
Shiitake :
champignon marron très parfumé, utilisé en cuisine japonaise.
Soba :
nouilles de couleurs sombre, préparées avec de la farine de sarrasin.
Somen :
nouilles de blé fines.
Tofu :
pâte de soja à cuisiner. Il en existe deux variétés : l’une « soyeuse », assez molle, et l’autre plus ferme.
Udon :
nouilles de blé assez épaisses.
Vinaigre de riz :
vinaigre transparent, assez acide et parfumé.
Wakame :
algue verte de couleur vert foncé et assez large. Le wakame est vendu sec et doit être réhydraté avant utilisation.
Wasabi :
condiment vert vendu sous forme de poudre à réhydrater ou de pâte. Le wasabi sert à préparer le poisson cru : sushis, sashimis et makis.

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