vendredi 30 avril 2010

Recettes Poitou-Charentes-Soupe à l’oseille

Soupe à l’oseille

Préparation : 30 mn
Cuisson :
20 mn
Pour 4 personnes
250 g d’oseille fraîche
25 g de beurre

2 jaunes d’oeufs

15 cl de crème fraîche

Quelques fines tranches de pain de campagne

Sel et poivre blanc du moulin

1. Lavez les feuilles d’oseille, coupez les queues, puis épongez les feuilles. Ciselez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Avant qu’il ne commence à mousser, ajoutez les feuilles d’oseille ciselées et remuez aussitôt avec une cuiller en bois. Faites-les cuire ainsi pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les feuilles soient sombres et complètement ramollies.
2. Versez dans la casserole 1,2 litre d’eau, salez et poivrez. Portez à la limite de l’ébullition. Ajoutez les fines tranches de pain retaillées en languettes et mélangez. Posez un couvercle, réglez sur feu doux et laissez mijoter tranquillement sans bouillir pendant 15 minutes.
3. Mettez les jaunes d’œufs dans une jatte, ajoutez la crème fraîche et mélangez. Prélevez une louche de soupe et versez-la sur ce mélange, délayez intimement, puis versez le tout dans le fond d’une soupière chaude. Versez doucement le contenu de la casserole dans la soupière en remuant sans arrêt. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez sans attendre.
La saveur acidulée et rafraîchissante de cette soupe est adoucie par l’onctuosité de la liaison à la crème et aux œufs. Ne poivrez et ne salez pas trop.
La cuisine poitevine privilégie les « herbillettes », parmi lesquelles l’ouzille (nom local de l’oseille) est très appréciée.

jeudi 29 avril 2010

Recettes Poitou-Charentes-Alise pacaude

Alise pacaude
Préparation : 30 mn
Repos : 2 h 30 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes
200 g de farine
10 g de levure fraîche
100 g de sucre semoule
2 œufs
150 g de beurre
Eau de fleur d’oranger
1 petit verre de lait
1 pincée de sel

1. Faites chauffer 1 petit verre de lait (7 cl environ) dans une petite casserole. Quand il commence à frémir, retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez la levure en l’émiettant. Laissez dissoudre pendant 5 minutes. Par ailleurs, tamisez la farine dans une terrine avec 1 pincée de sel et faites une fontaine au milieu. Versez-y la levure délayée dans le lait, 1 grosse cuillerée de sucre, les œufs entiers battus en omelette et 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger.
2. Mélangez les ingrédients avec les doigts en incorporant peu à peu la farine jusqu’à obtention d’une pâte souple, qui doit être assez molle. Ramassez la pâte et pétrissez-la contre les parois de la terrine pendant 10 minutes. Ramollissez 100 g de beurre entre vos doigts, puis incorporez-le à la pâte. Mettez la pâte ramassée en boule dans une terrine huilée en la retournant plusieurs fois pour bien l’enduire. Couvrez d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 2 heures.
3. Beurrez un moule à génoise de 22 cm de diamètre. Posez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la à nouveau pour évacuer les bulles d’air. Façonnez-la en boule et mettez-la dans le moule, puis aplatissez-la dans le fond de celui-ci. Ajoutez le reste de beurre en parcelles et le reste de sucre par-dessus. Laissez à nouveau reposer au tiède pendant 30 minutes. Faites cuire dans le four à 200 °C (th.6-7) pendant 30 minutes jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. A la sortie du four, retournez la galette sur une grille pour la faire refroidir.
Cette galette de Pâques, traditionnelle en Vendée, est une sorte de pâte levée enrichie de sucre et de beurre. Elle est, en général, parfumée à l’eau de fleur d’oranger.

Lectures Henning MANKELL-Le retour du professeur de danse

Henning MANKELL
Le retour du professeur de danse

Traduit du Suédois par Anna Gibson
(4ème de couverture)
Décembre 1945. Dans l’Allemagne vaincue, un passager solitaire descend d’un avion militaire britannique et se rend à la prison de Hameln. Là, il procède à la pendaison de criminels de guerre nazis. Mais l’un d’eux a échappé à son sort.
Octobre 1999, dans le nord de la Suède, Herbert Molin, un policier à la retraite, est torturé à mort. Dans sa maison isolée, les empreintes sur le parquet semblent indiquer que le tueur a esquissé un tango sanglant avec sa victime. Ici, ce n’est plus le commissaire Wallander qui mène l’enquête. Au même moment, à l’autre bout de la Suède, le jeune policier Stéfan Lindman apprend deux mauvaises nouvelles : il a un cancer et son ancien collègue a été assassiné. Pour tromper son angoisse, il décide de partir dans le Härjedalen et d’enquêter lui-même sur ce meurtre. Or, les ombres d’un passé très noir se sont réveillées. Elles ont frappé. Elles vont frapper encore et encore. Stefan a peur. Mais il est jeune, malade. Il ignore combien de temps il lui reste à vivre. Il n’a rien à perdre.
Henning Mankell, né en 1948 dans le Härjedalen, écrivain multiforme, lauréat de nombreux prix littéraires, partage sa vie entre le Mozambique et la Suède.
(Les personnages principaux :)
Stefan Lindman, Giuseppe Larsson, Erik Johasson, Elsa Berggren, Herbert Molin, Véronica Molin, Fernando Hereira, Aron Silberstein.
(1ere phrase :)
Le 12 décembre 1945, peu après quatorze heures, l’avion décolla de la base militaire des environs de Londres.
(Dernière phrase :)
Puis il alla reprendre le travail qui lui avait si longtemps manqué.
409 pages – Editions Seuil 2000 avril 2006 pour la traduction française
(Aide mémoire perso :)
Le Retour du Professeur de Danse est l'occasion de découvrir une nouvelle création de l'écrivain suédois (même si on l'a déjà croisé, en français, dans le roman suivant paru avant... merci Monsieur Seuil). Celui-ci a à peine la quarantaine, fait partie de la police, et profite de cette première apparition pour apprendre qu'il est atteint d'un cancer ; à la langue !..
Stefan Lindman, puisque tel est son nom, se retrouve donc en congé, dans l'attente d'un début de traitement et pour meubler le laps de temps qui le sépare de cette échéance, pour éviter de penser à ce qui l'attend et aux conséquences éventuelles de sa maladie, il remonte vers le nord, là où son ex-collègue, Herbert Molin, celui qui lui a tout appris, vient d'être sauvagement assassiné.
Henning Mankell met l'accent sur la construction de son intrigue et arrive à nous surprendre encore par son métier et son efficacité en la matière. Ses personnages sont, comme il en a l'habitude, d'une épaisseur, d'une consistance, d'une vérité reconnues. Stefan Lindman, confronté à bientôt quarante ans à un cancer en est l'exemple parfait, ou encore Giuseppe Larsson, flic débonnaire, comme un Wallander qui aurait oublié ses angoisses au vestiaire tout en conservant sa perspicacité. Et ils sont nombreux ceux qui traversent cette enquête difficile.
Mais c'est le fond du roman qui retient l'attention malgré les qualités de l'intrigue, l'acuité des portraits. Henning Mankell, en situant son récit sur les terres qui l'ont vu naître (sûrement pas un hasard), pose un regard sur le passé récent de la Suède et éclaire quelques passages oubliés de son histoire. On y découvre, au détour des années 30/40, un pays séduit par l'idéologie de l'Allemagne voisine, on y balaie sa neutralité prudente communément admise, on y rappelle sa participation active à la machine de guerre allemande à travers sa production d'acier...
L'idéologie nazie n'avait pas que des opposants en Suède, loin de là !.. Mais Henning Mankell va plus loin dans son "introspection". Pour lui, ces idées d'un autre temps sont toujours vivantes, même dans son propre pays, longtemps considéré comme le modèle social européen.
- Je m'étais toujours représenté les petits fachos comme des types rasés, avec des rangers. En fait, ils peuvent avoir n'importe quelle tête. La tienne par exemple.
Henning Mankell se renouvelle dans la continuité. Kurt Wallander n'est plus là mais il aurait tout aussi bien pu mener cette enquête tant le personnage colle à son auteur et son ombre plane sur ses romans. Avec une différence peut-être : Wallander s'est toujours interrogé sur l'avenir de son pays, Stefan Lindman, quant à lui, amènerait plutôt un regard sans concession sur son passé. Les aventures de Kurt Wallander sont finies mais pas les passionnants polars d'Henning Mankell. La montée du racisme et d'un renouveau du nazisme sont, avec l'antisémitisme, d'énormes épines dans le pied de l'auteur et il n'a de cesse, à juste titre, de les dénoncer dans ses romans. Malgré les problèmes graves de la santé du policier Lindman - problèmes sans cesse présents mais décrits avec beaucoup de pudeur et une extrême justesse de ton - l'atmosphère de ce polar est absolument passionnante ; le ton est sérieux, cependant l'ambiance n'est pas aussi sombre que dans les enquêtes de Wallander. On suit pas à pas les recherches menées par ces deux nouveaux policiers, très différents de Wallander, formant une équipe sympathique et amicale que l'on espère retrouver bientôt.

mercredi 28 avril 2010

Lectures Bret Easton ELLIS-Moins que zéro

Bret Easton ELLIS
Moins que zéro
Traduit de l’américain par Brice Matthieussent
(4ème de couverture)
Un style sec, électrique, une narration cursive et lumineuse, un retour stylistique, qu’il va jusqu’à théoriser, à Hemingway et consorts, lui servant d’arme offensive contre toute éventualité de « postmodernisme ». Tout clin d’œil, allusion, métaphore joueuse, trompe-l’œil académique, fiction à double ou triple fond, lui semblant insupportable, sinon illisible. Si bien que l’on peut se demander si cette littérature n’est pas aussi celle d’un nouveau rigorisme, au moralisme aussi diffus que poisseux. A moins que la culpabilité, dans les sociétés postindustrielles, n’ait définitivement cédé le pas à l’angoisse, à une anxiété vide qui échapperait au déterminisme psychologique… Indubitablement, « Moins que zéro » est le roman de cette anxiété : un étudiant comme il faut se retrouve, le temps d’un congé scolaire, plongé dans la société de Los Angeles où habite sa famille ; adolescents aussi riches que blasés, bourrés de M.T.V., de cocaïne, d’héroïne et d’alcool, oscillant entre la piscine et la télévision, la bi- et l’homosexualité, la prostitution et les snurf movies…
(1ere phrase :)Les gens ont peur de se retrouver sur les autoroutes de Los Angeles.
(Dernière phrase :)
Des images si violentes et perverses que pendant très longtemps elles me semblèrent être mon seul point de repère.
234 pages – Christian Bourgeois Editeur 1985 (1986 pour la traduction française)
(Aide mémoire perso :)
"Moins que zéro", un roman de jeunesse sur une certaine jeunesse, celle qui hante la cité des anges. La jeunesse dorée, désœuvrée, désabusée, déboussolée de L.A dans les années 80, les années fric dans l'univers frelaté des fils et des filles des riches producteurs hollywoodiens. Une ambiance et un style de vie "alanguie, décadente et dissolue". Un portrait violent et subversif où sourde, en continu, une angoisse aussi impalpable qu'effrayante. Une lente et inexorable descente aux enfers, un chaos intérieur, un vertige que l'auteur tente de fixer dans ce décor halluciné. Bien plus qu'un simple roman "trash", "sex, drug and rock" comme on l'a trop souvent vite étiqueté, "Moins que zéro" (titre inspiré par le titre du 1er 45 tours de Elvis Costello) est un traité du désespoir, une fuite en avant existentielle face à un ennui mortel au sens littéral du terme...
Un premier roman âpre, brut et oppressant. Comme un orage qui gronde et qui refuse d'éclater.
Il y a Blair, Trent, Kim, Pierce, Julian ou encore Rip leur dealer... Ils ont 15, 16 ou 17 ans et vivent à Los Angeles, dans les quartiers huppés de Mulholland, Bel Air ou encore Beverly Hills. Ils sont fils ou filles de richissimes producteurs ou réalisateurs hollywoodiens. Leurs (seules) préoccupations ? Savoir dans quelle party ils vont se rendre le soir, dans quel club ou chez qui ils vont bien pouvoir aller sniffer quelques lignes de coke ou s'envoyer en l'air avec d'autres corps tout aussi paumés, quelque soit son sexe...
Le jour ils végètent, "écroulés" ou "défoncés" devant leur piscine scintillante en tournant les pages de "People", de "GQ" ou de "Playboy"...
En désespoir de cause, ils fuient parfois en Porsche ou en Ferarri vers leur villa secondaire, au bord des plages de Palm Springs ou de Malibu...
Ce sont un peu les Paris Hilton des années 80.
C'est leur vie que Bret Easton Ellis a choisi de décrire dans ce fulgurant roman, prenant comme prétexte le retour en ville de son narrateur, Clay parti étudier dans le New Hampshire, à l'occasion des fêtes de Noël.
Ce contexte de Noël, fête de famille par excellence, permet de souligner avec encore plus d'emphase les rapports tendus voire inexistants entre ces enfants et leurs parents.
De façon générale c'est l'incommunicabilité qui domine dans ce roman. Incommunicabilité avec la famille (et le père tout particulièrement dans le cas de Clay, ce qui n'est pas sans faire écho à la brouille entre Bret Easton Ellis et son propre père qui n'a jamais su le comprendre).
Des dialogues d'une grande justesse (pour lesquels il démontre dés ce premier roman un vrai talent), en particulier dans leurs non-dits, hésitations et absences, autre marque de fabrique de l'auteur. Un art qui sera bien sûr porté à son comble dans American Psycho.
Une vie qu'il raconte comme des flashs hallucinogènes : sans réelle transition, il passe d'une scène à l'autre. Les actions s'enchaînent un peu mécaniquement, dans son fameux style minimaliste.
C'est un nihilisme et une passivité glaciale marqués par la maladie mortelle de l'ennui, de l'horreur de n'avoir "envie de rien" (au sens "Kinkergaardien" du terme).
Ellis installe une atmosphère psychologiquement étouffante.
Une atmosphère où le spectre de la mort plane tout du long qu'il s'agisse d'un coyote écrasé sur la route et dont ils observent la lente agonie jusqu'à sa petite amie Blair qu'il trouve avec un sac sur la tête en arrivant à une party ou encore ses jeunes soeurs qui jouent "à la morte" en restant le plus longtemps en apnée au fond de leur piscine, le tout jalonné de références à différents faits divers sanglants...
L'atmosphère particulièrement fascinante de ce roman tient aussi beaucoup à son décor : Los Angeles.
Un décor qui joue quasiment un rôle à part entière : les palmiers qui s'agitent sous les violentes bourrasques brûlantes, la canicule, le désert tout proche, les hurlements des coyotes, la vallée, les collines, les dunes, qui environnent les piscines miroitantes dans la nuit sous la lumière des néons, les jacuzzis "bleus et fumants".
C'est aussi l'un des premiers romans "rock" au sens de sa langue à la fois séche et électrique mais aussi et surtout par l'omniprésence de la musique dans ses pages. On "entend" ainsi en fond sonore différents groupes phares des années 80 rock et new Wave : Idol, Devo. Fleetwood Mac ou encore les Eagles...
Finalement il y a peu de scènes "trash" dans ce roman (comparé à un "American psycho") et l'ensemble reste plus suggestif et subversif qu'autre chose (comme le viol collectif d'une fillette de 12 ans ou le visionnage d'un porno snuff). Ellis introduit aussi la prostitution à travers le personnage de Julian, ami d'enfance du narrateur qui pour payer ses dettes de drogue est pris au piège de cet engrenage.
Paroles de l'auteur (extrait de son roman "Lunar Park" au sujet de "Moins que zéro") :
"Quand j'étais étudiant (...), j'ai suivi un cours d'atelier d'écriture et produit pendant l'hiver 1983 un manuscrit qui a fini par devenir "Moins que zéro". Il relatait en détail les vacances de Noël d'un jeune-homme riche, égaré, sexuellement ambigu, revenant de son université de l'Est à Los Angeles - plus exactement à Beverly Hills - et toutes les fêtes qu'il traversait et les drogues qu'il absorbait et tous les garçons et les filles avec qui il couchait et tous les amis qu'il observait passivement s'enfoncer dans l'accoutumance, la prostitution et l'apathie profonde. (...) C'était une mise en accusation non seulement d'un mode de vie qui m'était familier, mais aussi des années Reagan, et indirectement, de l'état présent de la civilisation occidentale.
(...) Le roman a été considéré comme une autobiographie mais c'était plutôt un roman à clés et ses scènes à sensation (le porno snuff, le viol collectif d'une fille de 12 ans, le cadavre en décomposition dans la ruelle, le meurtre au drive-in) étaient tirés des ragots épouvantables qui s'échangeaient dans la bande que je fréquentais à L.A et non d'une quelconque expérience personnelle. Mais les journaux se sont fortement inquiétés du contenu "choquant" du livre et tout particulièrement de son style : des scènes très brèves écrites sous la forme d'un haïku contrôlé, cinématographique. Le livre était court, c'était une lecture facile (on pouvait avaler ce "bonbon noir" - New-York Magazine- en deux heures) et en raison de sa typographie assez large (et des chapitres qui ne dépassaient jamais une page ou deux), il avait la réputation d'être le roman de la "génération MTV".

Recettes Poitou-Charentes-Soupe aux fèves

Soupe aux fèves

Préparation : 30 mn
Cuisson :
20 mn

Pour 4 personnes

1,5 kg de fèves fraîches dans leurs gousses
20 feuilles d’oseille

1 laitue

1 bouquet de cerfeuil

50 g de beurre

Sel et poivre blanc du moulin

1. Écossez les fèves, puis dérobez chaque fève (retirez la fine pellicule qui les enveloppe). Coupez les tiges des feuilles d’oseille, lavez-les et épongez-les. Ciselez-les grossièrement. Parez la laitue en l’effeuillant, lavez-la puis taillez-la en grosse chiffonnade. Ciselez également le cerfeuil.
2. Versez 1,5 litre d’eau dans une casserole et portez à ébullition, salez. Ajoutez les fèves, l’oseille, la laitue et le tiers du cerfeuil. Mélangez et laissez cuire à légère ébullition 20 minutes.
3. Incorporez alors le beurre en parcelles et fouettez pour bien mélanger, puis ajoutez le reste de cerfeuil, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez du feu, couvrez la casserole et laissez infuser pendant 2 minutes. Servez dans une soupière ou dans des assiettes creuses bien chaudes.
Vous pouvez aussi passer le contenu de la casserole au moulin à légumes pour réduire les fèves en purée, mais certains préfèrent le léger croquant qu’elles conservent avec le parfum des herbes vertes.
Très facile à réaliser à condition de disposer des ingrédients les plus frais, cette soupe de printemps est typique des recettes du Marais poitevin.

mardi 27 avril 2010

Recettes Poitou-Charentes-Piochons à la vinaigrette

Piochons à la vinaigrette
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
700 g de piochons
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge
2 cuillerées à soupe d’huile de maïs
1 cuillerée à soupe d’huile de noix
16 brins de ciboulette
2 ou 3 feuilles de cerfeuil
Sel et poivre noir du moulin

1. Parez et lavez soigneusement les piochons. Préparez la vinaigrette avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre dans lequel vous délayez le sel, puis ajoutez en fouettant 2 cuillerées à soupe d’huile de maïs et 1 cuillerée à soupe d’huile de noix. Poivrez et mélangez intimement. Incorporez ensuite la ciboulette ciselée. Réservez.
2. Remplissez d’eau une grande casserole et portez à ébullition. Salez, ajoutez les piochons et laissez reprendre les bouillons. Faites cuire pendant 15 minutes sans couvrir la casserole. Egouttez les piochons dans une passoire tapissée d’un torchon.
3. Lorsqu’ils sont encore tièdes, versez-les dans un plat creux et arrosez-les de vinaigrette. Mélangez délicatement, puis ajoutez le cerfeuil et servez.
On appelle localement « piochons » les premières têtes de choux verts qui apparaissent au début du printemps. Ils se cuisinent souvent en soupe, mais se consomment très couramment en sauce vinaigrette ou en fricassée, cuits à l’eau, écrasés grossièrement avec une pomme de terre bouillie et agrémentés d’un filet de vinaigre.

lundi 26 avril 2010

Recettes Poitou-Charentes-Pommes de terre à la rétaise

Pommes de terre à la rétaise
Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
800 g de pommes de terre primeur de l’île de Ré
1 tête d’ail
50 g de gros sel marin
Laurier
Beurre des Charentes

1. Dégagez les gousses d’ail. Prenez-en une grosse, pelez-la et coupez-la en deux, puis frottez-en les parois intérieures du diable. Lavez les pommes de terre, essuyez-les, mais ne les pelez pas. Rangez les pommes de terre entières – choisissez-les de préférence toutes à peu près de même taille – dans le diable, en glissant au milieu d’elles les gousses d’ail non pelées, le gros sel et 2 feuilles de laurier émiettées.
2. Fermez le diable en ajustant correctement les deux parties. Faites cuire à chaleur douce, soit directement dans les braises de la cheminée, comme on le faisait traditionnellement, soit dans le four, soit encore sur le feu de la cuisinière, en intercalant un diffuseur. Comptez 1 heure de cuisson en retournant le diable à mi-cuisson sans l’ouvrir.
3. Vérifiez la cuisson des pommes de terre en les perçant avec la pointe d’un couteau. Servez les pommes de terre dans le diable, avec du beurre des Charentes bien frais. Pressez les gousses d’ail pour en faire sortir la pulpe sur les pommes de terre, à déguster coupées mais avec la peau.
Ces pommes de terre accompagnent en particulier le poisson grillé, ainsi que le fromage frais aux fines herbes.
La pomme de terre de l’île de Ré bénéficie d’un sol et d’un climat particuliers. Les différentes variétés cultivées sont en général oblongues et à chairs ferme. La cuisson dans un diable, à l’étouffée, permet de les apprécier à leur juste valeur.

dimanche 25 avril 2010

Recettes Pays Basque-Omelette basque

Omelette basque
Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
8 œufs
1 gros poivron rouge
1 gros poivron vert
2 gousses d’ail
Huile d’olive
20 g de beurre
Sel et poivre de Cayenne

Lavez les poivrons et essuyez-les. Coupez-les en deux et retirez tous les pépins. Taillez-les en fines lanières. Pelez et hachez finement les gousses d’ail.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez les gousses d’ail faites-les blondir sans les laisser roussir. Ajoutez les poivrons et baissez le feu. Faites-les cuire en remuant sans arrêt pendant 10 minutes. Ils doivent rester croquants. Salez et poivrez.
Cassez les œufs dans une terrine. Battez-les en omelette. Salez et poivrez. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Versez-y les œufs et laissez-les prendre en remuant rapidement la poêle et en mélangeant les œufs.
Ajoutez les poivrons (après les avoir égouttés de leur huile de cuisson) en les répartissant régulièrement. Poursuivez la cuisson pendant 2 minutes, puis roulez l’omelette et servez aussitôt.
Les poivrons, l’ail et le piment suffisent à donner à cette omelette un caractère basque bien affirmé. Pour en faire un plat plus copieux, proposez en même temps de fines tranches de jambon de Bayonne.

Recettes Poitou-Charentes-Cassemuseaux

Cassemuseaux
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes
300 g de farine
250 g de fromage blanc
30 g de sucre semoule
4 œufs
125 g de beurre
1 citron
Huile d’arachide
1 pincée de sel

1. Mettez le fromage blanc dans une passoire tapissée d’une mousseline pour qu’il s’égoutte. Par ailleurs, tamisez la farine et versez-la dans une terrine en ajoutant 1 pincée de sel. Incorporez ensuite le sucre et mélangez, puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant.
2. Faites juste fondre le beurre et ajoutez-lui 1 bonne cuillerée à soupe de jus de citron, versez le tout sur la pâte et mélangez, puis incorporez le fromage blanc égoutté. Mélangez intimement et laissez reposer au frais.
3. Badigeonnez légèrement d’huile la tôle du four. Prélevez la pâte avec une cuiller à soupe et déposez des petits tas de 3 à 4 cm de diamètre. Enfournez à 200 °C (th. 6-7) et laissez cuire pendant 15 minutes. Sortez la tôle et fendez chaque biscuit, sans le séparer en deux, avec un couteau. Remettez les biscuits dans le four et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Sortez à nouveau la tôle du four et laissez refroidir les cassemuseaux complètement. Décollez-les et mettez-les dans une boîte à biscuits.
Bien secs et croquants, les cassemuseaux doivent leur nom à la tradition qui voulait qu’on se lance des petits gâteaux à la figure lors de certaines fêtes populaires.

Recettes Crétoises-Pommes à la compotée de rhubarbe

Pommes à la compotée de rhubarbe
Préparation : 20 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 6 personnes
6 belles pommes rouges non traitées
1 kg de rhubarbe
20 g de beurre
6 cuillerées à soupe rase de sucre roux
6 pincées de cannelle
24 raisins secs
2 étoiles de badiane
6 cuillerées à café de miel d’acacia

Préchauffez le four à 200° C (th. 6-7).
Effilez, coupez en tronçons les tiges de rhubarbe, plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante, égouttez.
Beurrez un joli plat allant au four, versez-y les morceaux de rhubarbe, glissez au milieu les étoiles de badiane. Saupoudrez de sucre.
Lavez les pommes. Découpez un chapeau au sommet de chacune d’elles, évidez le cœur. Mettez à la place 4 raisins secs, 1 pincée de cannelle, 1 cuillerée à café de miel et 1 noisette de beurre. Recouvrez avec les chapeaux. Calez les pommes dans la rhubarbe.
Mettez au four et laissez cuire 30 minutes. Laissez reposer 5 minutes dans le four éteint le temps que les pommes tiédissent.
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser de la rhubarbe surgelée, mais pensez à la décongeler dans une passoire et pressez les morceaux entre vos mains pour ôter l’excédent d’eau.

vendredi 23 avril 2010

Recettes: Périgord-Duchesse de Sarlat

Duchesse de Sarlat
Préparation : 45 mn
Repos : 4 h
Cuisson : 3 mn
Pour 6 personnes
150 g de noix
240 g de sucre en poudre
150 g de beurre
25 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
25 g de farine
25 biscuits à la cuiller

Râpez finement les noix ou concassez-les très finement. Ne les passez pas au mixeur sinon elles tournent en purée. Versez cette semoule dans une terrine et ajoutez 150 g de sucre, ainsi que le beurre en pommade. Travaillez ce mélange avec une spatule pendant 30 minutes. Réservez.
Par ailleurs, faites bouillir le lait avec la vanille. Retirez du feu.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à consistance blanche et mousseuse.
Ajoutez la farine, puis versez le lait bouillant (sans la vanille) en remuant sans cesse. Faites cuire sur le feu pendant 2 minutes en fouettant énergiquement pour éviter que la crème n’attache.
Lorsque cette crème est cuite, ajoutez-lui la première préparation et mélangez intimement.
Tapissez un moule à charlotte de biscuits à la cuiller, côté bombé à l’extérieur. Versez la préparation au milieu et recouvrez-la de biscuits à la cuiller retaillés pour former une rosace au centre.
Mettez le gâteau au réfrigérateur pendant 4 heures avant de servir. Vous pouvez aussi le préparer la veille.
Pour compléter le service vous pouvez prévoir une crème anglaise parfumée au café ou au chocolat, ou mieux une sauce au chocolat.
Ce sont encore les noix qui sont à la base de ce dessert facile à réaliser et qui fait bel effet sur une table de fête.

Recettes Pays Basque-Piperade

Piperade
Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
4 poivrons verts
2 piments doux
3 oignons
4 grosses tomates bien mûres
2 gousses d’ail
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Thym et laurier
1 cuillerée à café de sucre en poudre
Piment rouge en poudre
Sel et poivre

Coupez en deux les poivrons et les piments, retirez les graines et taillez la pulpe en lanières. Pelez les oignons et émincez-les. Ebouillantez les tomates, égouttez-les, pelez-les, coupez-les en deux, retirez les graines et coupez la pulpe en morceaux. Pelez les gousses d’ail et hachez-les.
Faites chauffez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez les oignons et faites-les revenir doucement pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les poivrons et les piments, mélangez et poursuivez la cuisson à couvert pendant 8 minutes en remuant.
Ajoutez enfin les tomates et l’ail, le reste de l’huile, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier et 1 cuillerée à café de sucre. Mélangez, salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de piment. Couvrez et laissez mijoter en remuant de temps en temps pendant 20 minutes.
Sans doute le plus célèbre des plats basques. Les œufs n’entrent dans sa préparation que comme un complément éventuel, sous forme d’œufs brouillés, d’omelettes ou d’œufs poêlés.

jeudi 22 avril 2010

Recettes Poitou-Charentes-Cruchades

Cruchades
Préparation :
15 mn
Repos : 1 h
Cuisson : 15 mn
Pour 6 personnes
450 g de semoule de maïs
1 l de lait
80 g de sucre en poudre
1 petit verre de cognac
Huile de maïs
1 pincée de sel

1. Versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et 1 pincée de sel, mélangez et faites chauffer. Versez aussitôt la semoule de maïs en pluie dans le lait. Mélangez sans arrêter avec une cuiller en bois pendant une bonne dizaine de minutes, puis ajoutez le cognac et délayez à fond. Lorsque la bouillie est bien épaisse, versez-la sur une tôle à pâtisserie, pour obtenir une épaisseur régulière de 1 cm environ. Lissez le dessus avec une grande spatule trempée d’eau froide et laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit frais.
2. Lorsque la pâte est bien raffermie, découpez-y des triangles, des carrés, des losanges, etc., de 3 à 4 cm de côté. Faites chauffer un bain de friture. Lorsque l’huile est très chaude, plongez-y les cruchades et laissez-les dorer pendant quelques minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chaudes.
En Aunis et en Saintonge, la semoule de maïs sert à préparer une bouillie qui, une fois refroidie, se découpe en morceaux que l’on fait frire : ce sont les cruchades.
L’un des meilleurs accompagnements de ces beignets est la gelée de pomme ou de coing, mais vous pouvez aussi les poudrer de sucre.

Recettes Crétoises-Cœurs de laitue au thon

Cœurs de laitue au thon

Préparation : 5 mn
Cuisson :
sans
Pour 6 personnes
200 g de thon émietté au naturel

3 cœurs se laitue bien tendres

6 petites tomates en grappes

18 olives noires ridées

1 petit oignon
1 citron

6 brins de persil
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 branche d’aneth

Sel, poivre et paprika

1. Lavez les cœurs de laitue sans les effeuiller, mettez-les au frais dans un linge. Pelez et hachez finement l’oignon. Égouttez le thon, mélangez-le à l’oignon. Lavez les tomates. Réservez au frais.
2.
Pressez le citron. Préparez la vinaigrette avec du sel, du poivre, 1 pincée de paprika, l’huile d’olive et le jus du citron. Coupez les cœurs de laitue en deux.
Dans chaque assiette, mettez d’un côté ½ cœur de laitue, de l’autre du thon. Disposez 3 olives et 1 brin de persil d’une part, 1 tomate de l’autre. Versez la vinaigrette. Servez frais.
On distingue quatre laitues en Grèce : la noire, la blanche, la rouge et celle dont les tiges sont si larges qu’elles deviennent matériaux de construction. Toutes augmentent la qualité du sang. C’est pour cette raison qu’Oribase, attaché à la personne de l’empereur Julien en 355 après J.-C., la prescrivait aux nourrices.

mercredi 21 avril 2010

Recettes Pays Basque-Œufs brouillés à la tomate

Œufs brouillés à la tomate

Préparation :
10 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 4 personnes
8 œufs
4 grosses tomates bien mûres
1 oignon
2 gousses d’ail
1 petit piment vert
1 bouquet garni riche en thym
Persil plat
Estragon et cerfeuil
Huile d’olive
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
20 g de beurre
Sel et poivre du moulin

1. Ébouillantez les tomates, égouttez-les et pelez-les, coupez-les en deux, retirez les graines, puis taillez la pulpe en petits dés. Pelez l’oignon et les gousses d’ail, lavez le piment, hachez-le finement après en avoir retiré les graines.
2. Faites chauffer 2 cuillerées d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez l’oignon et faites-le blondir, ajoutez ensuite les tomates, l’ail, le piment et le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à ébullition en écrasant bien, puis couvrez à moitié la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant 30 minutes. Retirez le bouquet garni, passez la fondue de tomates au mixeur, puis incorporez 1 ou 2 cuillerées à soupe de fines herbes fraîchement ciselées.
3. Cassez les œufs dans une jatte, ajoutez la crème fraîche et mélangez sans fouetter en crevant les jaunes, salez et poivrez. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les œufs. Faites cuire sur feu très doux sans cesser de remuer jusqu’à consistance épaisse et crémeuse. Incorporez la moitié de la fondue de tomates et mélangez intimement.
4. Répartissez le reste de la fondue de tomates dans les assiettes de service, ajoutez les œufs brouillés à la tomate par-dessus, donnez 1 tour de moulin à poivre et servez aussitôt.
Agréablement parfumés, ces œufs brouillés font une entrée délicate, que vous pouvez servir dans des assiettes individuelles bien chaudes avec de fines tranches de pain grillé.

Recettes: Périgord-Gâteau aux noix

Gâteau aux noix

Préparation : 25 mn
Repos :
1 h
Cuisson :
40 mn
Pour 6 personnes
100 g de beurre

1 oeuf

230 g de farine

150 g de sucre en poudre

150 g de cerneaux de noix fraîches

25 cl de crème fraîche épaisse

100 g de sucre glace
5 cl d’armagnac

1 pincée de sel

1.
Faites ramollir le beurre à température ambiante. Cassez l’œuf et séparez le blanc du jaune. Versez la farine dans une terrine, ajoutez 50 g de sucre et mélangez. Incorporez rapidement du bout des doigts le beurre ramolli, puis ajoutez le jaune d’œuf et 1 pincée de sel.

2.
Ramassez cette pâte en boule et mettez-la au frais pendant 1 heure. Abaissez-la ensuite sur 6 mm d’épaisseur et garnissez-en un moule à tarte de 24 cm de diamètre environ. Piquez le fond à la fourchette et faites cuire cette croûte à blanc au four à 200 °C (th.6-7) pendant 7 ou 8 minutes sans la laisser colorer.

3.
Mettez de côté 12 cerneaux de noix entiers. Hachez finement les autres et mettez-les dans une terrine. Ajoutez la crème fraîche et 100 g de sucre. Fouettez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le à cette crème.

4.
Versez la crème aux noix sur le fond de tarte et faites la cuire au four à 200 °C (th.6-7) pendant 30 minutes environ.

5.
Pendant ce temps, versez le sucre glace dans un bol, ajoutez l’armagnac et mélangez intimement. Lorsque le gâteau aux noix est cuit, démoulez-le et posez-le sur une grille.
6. Badigeonnez-le entièrement de glace au sucre et posez aussitôt en décor les cerneaux de noix. Laissez refroidir complètement.

Il existe dans le Périgord plusieurs recettes de gâteaux aux noix, de consistance variable, en forme de tarte glacée au sucre ou de gros gâteau moelleux. Celui-ci peut se conserver quelques jours.

Recettes: Périgord-Pommes de terre en salade

Pommes de terre en salade

Préparation : 20 mn
Cuisson :
30 mn
Pour 4 personnes

800 g de pommes de terre nouvelles

Vin blanc
Huile de noix

Vinaigre de vin blanc

2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé

2 cuillerées à soupe de cerfeuil

Quelques brins de ciboulette

1 petit oignon blanc
100 g de grains de maïs au vinaigre

1 truffe (facultatif)

Sel et poivre

1.
Lavez les pommes de terre. Ne les pelez pas. Faites les cuire à la vapeur ou dans un diable. Quand elles sont cuites, pelez-les le plus vite possible et coupez-les en rondelles dans un saladier. Arrosez-les aussitôt avec 1 cuillerée à soupe de vin blanc et autant d’huile. Remuez et tenez au chaud pendant 15 minutes pour qu’elles s’imprègnent bien.
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez la vinaigrette, ciselez les fines herbes, pelez et hachez finement l’oignon.
2.
Ajoutez ces aromates aux pommes de terre, ainsi qu’une vinaigrette abondante car les pommes de terre en absorbent beaucoup.

3.
Ajoutez les grains de maïs au vinaigre, remuez et servez.

Pour donner à cette salade apparemment banale une saveur typiquement périgourdine, plusieurs « détails » comptent : la cuisson des pommes de terre, l’assaisonnement et les condiments.
Si vous disposez d’une truffe, coupez-la en lamelles, disposez-les sur le dessus de la salade remuée et laissez reposer 30 minutes.

mardi 20 avril 2010

Recettes Poitou-Charentes-Petits pois à la mode du Poitou

Petits pois à la mode du Poitou
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
1 kg de petits pois frais
1 gros cœur de laitue
12 petits oignons grelots
1 petit bouquet de persil plat
75 g de beurre
1 cuillerée à soupe de jeunes feuilles d’hysope ciselées
1 cuillerée à café de thym frais haché
1 cuillerée à café de sarriette fraîche hachée
2 morceaux de sucre
Sel et poivre blanc du moulin
1. Ecossez les petits pois. Effeuillez le cœur de laitue. Pelez les petits oignons. Lavez le persil, coupez les tiges et ciselez les feuilles. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les petits oignons et les aromates (hysope, thym et sarriette). Mélangez, puis ajoutez les petits pois et mélangez à nouveau.
2. Faites sauter les petits pois avec le beurre et les aromates pendant quelques instants, puis baissez le feu, versez 1 verre d’eau bouillante et ajoutez les morceaux de sucre. Laissez mijoter à couvert tout doucement pendant 30 minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Ce sont les aromates utilisés pour parfumer la cuisson qui donnent son caractère à cette recette, en particulier l’hysope, ou « lisot ».

lundi 19 avril 2010

Lectures Ake EDWARDSON-Chambre Numéro 10

Ake EDWARDSON
Chambre Numéro 10Traduit du Suédois par Marie-Hélène Archambeaud
(4ème de couverture)
Une femme est retrouvée morte dans une chambre d’hôtel à Göteborg. Appelé sur place, Erik Winter s’aperçoit qu’il est déjà venu là, dix-huit ans auparavant, lors de la disparition d’une jeune femme.
Winter reste persuadé d’être passé à côté de quelque chose autrefois. Une chose qui peut également avoir son importance dans sa nouvelle affaire. Les deux femmes ont-elles davantage à partager que cette chambre 10 ?
La nouvelle enquête du commissaire Rik Winter réunit les ingrédients qui ont fait le succès d’Ake Edwardson : un univers insolite, un suspense subtil et un art du récit qui l’a classé parmi les grandes révélations de la littérature scandinave.
(Les personnages principaux :)
Erik Winter, Frerik Halders, Ringmar, Lars Östensson.
(1ere phrase :)Elle cligna de l’œil droit.
(Dernière phrase :)
J’avais pensé avec moi.
502 pages – Editions Jean-Claude Lattès 2005 (2007, pour la traduction française)
(Aide mémoire perso :)
Dans une chambre d’hôtel, une femme est retrouvée sans vie. Elle semble s’être donnée la mort par pendaison, mais les apparences sont trompeuses. Le commissaire Erik Winter découvre qu’il s’agit d’un meurtre et cette histoire ne sera pas sans lui rappeler une autre enquête, menée dix-huit ans auparavant, autour de la même chambre dans le même hôtel.
À travers une intrigue bien construite, l’auteur prend le temps d’approfondir chaque point et d’investiguer chaque piste de l’enquête. Le récit est abordé avec lenteur, l’intrigue est entrecoupée de dialogues parfois pertinents sur la nature des personnages, parfois superflus. Ces conversations entre les personnages ou ces pensées captées au fil du texte n’enlèvent rien à l’intérêt général du récit, mais ralentissent tout de même le suspense et le suivi de l’intrigue. On retrouve bien ici le rythme lent, mais régulier, de l’auteur.
L’histoire, qui se déroule dans la ville de Göteborg en Suède, est imprégnée des conditions météorologiques de la région: temps pluvieux, noirceur dans ce coin de pays où la lumière, en hiver, n’est présente que deux heures par jour. On y décrit avec sensibilité les complexités du tempérament scandinave à vivre dans de telles conditions: dépression et mélancolie font partie intégrante du personnage suédois.
Récipiendaire du Grand prix du Roman policier en 1997 pour son premier roman, Danse avec l’ange, Ake Edwardson continue à produire des romans policiers dans l’air du temps.
Depuis que les lecteurs ont découvert puis aimé le célèbre Haning Mankell, les polars suédois ont la cote. Les amateurs de romans policiers déjà initiés à l’auteur découvriront ici un bon roman, une intrigue bien ficelée et in intérêt soutenu tout au long des quelque cinq cents pages du livre.

dimanche 18 avril 2010

Recettes Poitou-Charentes-Tourteau fromagé

Tourteau fromagé
Préparation : 40 mn
Repos : 1 h
Cuisson : 50 mn
Pour 6 personnes
250 g de farine
150 g de beurre
1 jaune d’œuf
250 g de fromage de chèvre frais
5 gros œufs entiers
150 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de lait
50 g de fécule de pomme de terre
1 pincée de sel

1. Préparez d’abord une pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau. Ramassez la pâte en boule et enveloppez-la dans un film alimentaire pour la laisser reposer au frais pendant 1 heure au moins. Pendant ce temps, laissez le fromage de chèvre s’égoutter soigneusement.
2. Mettez le fromage de chèvre dans une terrine. Cassez les œufs entiers et séparez les blancs des jaunes. Battez le fromage blanc avec 125 g de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe de lait jusqu’à consistance homogène et onctueuse. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs et la fécule en mélangeant intimement.
3. Par ailleurs, battez les blancs d’œufs en neige très ferme avec le reste de sucre en poudre. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation précédente. Vous pouvez parfumer le tout avec de l’essence de vanille, un peu de cognac ou d’eau de fleurs d’oranger. Beurrez un moule avec le reste de beurre, soit un moule spécial à tourteau, à fond arrondi, soit un moule à manqué rond.
4. Abaissez la pâte brisée et garnissez-en le moule. Versez la préparation au fromage frais dessus et lissez la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. Faites cuire dans le four à 180 °C (th. 6) pendant 50 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse de manière homogène. Sortez le tourteau du four et laissez-le refroidir, puis démoulez-le.
Reconnaissable à sa forme de boule légèrement aplatie, à la surface lisse et noire, le tourteau fromagé est une spécialité de la Mothe-Saint-Héray, à base de fromage de chèvre frais. Il est devenu une production industrielle et celui que l’on confectionne soi-même n’a pas le même « fini ».

samedi 17 avril 2010

Recettes Crétoises-Potage de courgettes au fromage de brebis

Potage de courgettes au fromage de brebis

Préparation :
20 mn
Cuisson :
30 mn
Pour 6 personnes
6 courgettes
6 pommes de terre
200 g de fromage de brebis (pecorino)
7 feuilles de menthe fraîche
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de gros sel gris
Sel et poivre
1. Pelez les courgettes, coupez-les en rondelles moyennes.
2. Pelez les pommes de terre, lavez-les, égouttez-les, coupez-les en gros cubes.
3. Faites chauffer 2 litres d’eau salée au gros sel. Dés l’ébullition, plongez-y les légumes, attendez la reprise de l’ébullition. Couvrez et laissez cuire 25 minutes à petits bouillons. 4. Passez le tout au moulin à légumes avec 6 feuilles de menthe et le fromage. Le potage doit être épais. Au besoin, supprimez un peu d’eau de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement, versez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
5. Mettez en soupière, décorez le centre d’une feuille de menthe. Servez chaud ou froid.

Les Crétois apprécient les légumes et le fromage de brebis. Ils aiment aussi la menthe et les soupes. C’est par son savoir-faire en la matière que le héros de Nikos Kazantzakis, Alexis Zorba, s’est fait engager par Kostandi et est parti en Crète avec lui.

vendredi 16 avril 2010

Recettes Pays Basque-Gâteau maison aux pruneaux

Gâteau maison aux pruneaux

Préparation : 30 mn
Repos :
1 h
Cuisson :
25 mn

Pour 6 personnes

450 g de farine
500 g de pruneaux
Rhum
5 oeufs
120 g de beurre
360 g de sucre en poudre
Izarra jaune
1 pincée de sel

1.
Mettez les pruneaux dans une jatte, couvrez-les d’eau chaude et ajoutez 1 petit verre de rhum. Laissez-les tremper pendant la préparation de la pâte. Versez la farine dans une terrine en la tamisant avec 1 pincée de sel et faites une fontaine au milieu.
2.
Cassez les œufs un par un et séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes, le beurre en parcelles, le sucre et 1 cuillerée à soupe d’Izarra jaune dans la fontaine. Travaillez à fond tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et ferme. Ramassez-la en boule et laissez-la reposer pendant 1 heure.
3.
Pendant ce temps, égouttez les pruneaux et dénoyautez-les. Mettez-en la moitié dans une casserole et faites-les réduire en compote tout doucement pendant 20 minutes. Réservez.
4.
Partagez la pâte en deux portions inégales (deux tiers et un tiers environ). Façonnez la grosse portion en couronne et la seconde en boule aplatie. Faites-les cuite dans le four à 220 °C (th. 7) pendant 25 minutes pour la couronne et 20 minutes pour la boule. Retirez-les du four.

5.
Posez la couronne sur un plat rond et entourez-la de pruneaux. Posez la boule aplatie sur la couronne et recouvrez-la de compote de pruneaux. Servez froid.
Egalement appelé « etchebiskotcha », ce gâteau très copieux est aussi traditionnel que le biscuit basque, les galettes de maïs et le chocolat au lait.

jeudi 15 avril 2010

Recettes Crétoises-Pamplemousse grillé

Pamplemousse grillé

Préparation : 10 mn
Cuisson :
5 mn

Pour 6 personnes

3 pamplemousses roses
6 cuillerées à café de miel d’acacia

1.
Coupez les pamplemousses en deux, taillez légèrement la base pour leur donner l’assise souhaitée.

2.
Avec la lame d’un couteau, séparez la pulpe de la peau en incisant le tour du fruit ainsi que les quartiers.

3.
Rangez les fruits dans un plat allant au four. Sur chaque moitié, versez 1 cuillerée à café de miel.

4.
Allumez le gril. Glissez le plat dessous et faites griller 5 minutes. Servez brûlant.

Le miel a toujours été beaucoup utilisé dans toutes les cultures méditerranéennes. Il tenait le rôle aujourd’hui dévolu au sucre. Fut un temps où on s’en servait même pour masser les malades.

mercredi 14 avril 2010

Recettes Crétoises-Soupe de concombre à la menthe

Soupe de concombre à la menthe
Préparation :
15 mn
Cuisson : sans
Pour 6 personnes
3 concombres
200 g de féta
1 citron
1 petit bouquet de menthe fraîche
2 cuillerées à soupe d’huile
1 cuillerée à café de sel fin
Noix de muscade
Poivre

Pelez les concombres, pressez le citron, lavez la menthe, coupez la féta en dés.
Râpez les concombres, écrasez la féta, ciselez la menthe et mixer le tout en ajoutant le jus du citron, du sel, du poivre, l’huile et 1 ou 2 pincées de noix de muscade. Servez frais.
Au XVIIe siècle, les médecins conseillaient de confire le concombre dans du vinaigre pour le rendre plus digeste. Certains cuisiniers proposent aujourd’hui de le passer une minute à la vapeur avant de le servir en salade. Dans cette recette c’est le citron qui fait office de vinaigre.

mardi 13 avril 2010

Recettes Pays Basque-Gâteau au chocolat et aux noix

Gâteau au chocolat et aux noix

Préparation :
20 mn
Repos :
1 h
Cuisson :
30 mn
Pour 6 personnes

60 g de chocolat pâtissier
150 g de beurre

135 g de sucre en poudre

4 œufs

1 cuillerée à soupe de raisins secs

Rhum

125 g de farine

20 g de poudre de cacao

1 cuillerée à café de levure chimique
100 g de cerneaux de noix grossièrement hachés

1 citron
30 g d’écorce d’orange confite

1 pincée de sel

1. Mettez les raisins secs dans une tasse, arrosez-les de rhum et laissez-les tremper pendant que vous préparez la pâte. Hachez le chocolat avec un couteau à large lame, puis faites-le fondre doucement dans une casserole à fond épais. Par ailleurs, réduisez le beurre en pommade à la spatule. Ajoutez le chocolat au beurre et mélangez.
2.
Incorporez 125 g de sucre en poudre et mélangez à nouveau. Cassez 3 œufs et séparez les blancs des jaunes. Ajoutez 1 œuf entier et les 3 jaunes à la pâte précédente. Travaillez le mélange à fond. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao et la levure puis les cerneaux de noix, l’écorce d’orange hachée et les raisins secs égouttés. Râpez finement le zeste du citron et ajoutez-en enfin 1 cuillerée à café bombée.

3.
Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, ajoutez-leur le reste du sucre et incorporez le tout délicatement à la pâte. Beurrez un moule à cake et versez-y la pâte. Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure. Faites ensuite cuire le gâteau dans le four à 240 °C (th. 8) pendant 8 minutes environ, puis baissez la chaleur à 210 °C (th. 7) et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Sortez le gâteau du four, démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement.

Outre les cerneaux de noix et le chocolat, ce savoureux gâteau en forme de cake comporte des raisins secs imbibés de rhum et de l’écorce d’orange confite.

lundi 12 avril 2010

Recettes: Périgord-Pourpier aux œufs durs

Pourpier aux œufs durs
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
400 g de pourpier
2 œufs
2 cornichons
3 cuillerées à soupe d’huile de maïs
2 cuillerées à dessert de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre du moulin

Faites cuire les œufs durs à l’eau bouillante, rafraîchissez-les à l’eau très froide et écalez-les.
Triez le pourpier et éliminez les tiges trop grosses. Lavez les feuilles. Egouttez-les.
Emincez les cornichons et préparez la vinaigrette. Coupez les œufs durs en rondelles.
Réunissez dans un saladier le pourpier, les œufs durs, les cornichons et la vinaigrette. Remuez sans écraser les œufs et servez.
Plante vivace que l’on utilisait au Moyen Âge surtout confite au vinaigre, le pourpier possède des feuilles fraîches et charnues à la saveur légèrement piquante et noisetée.

dimanche 11 avril 2010

Recettes: Périgord-Pommes sarladaises

Pommes sarladaises
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
800 g de pommes de terre à chair ferme
3 gousses d’ail
1 bouquet de persil
4 cuillerées à soupe de graisse d’oie
Sel et poivre

Pelez les pommes de terre, lavez-les et épongez-les à fond. Coupez-les en rondelles assez épaisses. Pelez et hachez les gousses d’ail. Lavez, effeuillez et hachez le persil.
Faites chauffer la graisse d’oie dans une grande poêle à fond épais. Quand elle est très chaude, ajoutez les pommes de terre en remplissant bien la poêle. Faites-les rissoler sur feu assez vif en les retournant sans cesse.
Salez et poivrez, ajoutez le hachis ail-persil, mélangez et couvrez la poêle. Baissez le feu et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes en retournant les pommes de terre toutes les 10 minutes environ. Elles doivent être bien dorées, moelleuses et pas desséchées, mais croustillantes à l’extérieur.
Les « vraies » pommes de terre sarladaises ne comportent pas de truffes. En revanche, on peut les compléter de cèpes fricassés.
Pour que les pommes soient bien fondantes, coupez-les en rondelles pas trop fines et non en petits dès. C’est la garniture traditionnelle des confits, mais aussi des truites poêlées. Vous pouvez augmenter les proportions ail-persil à votre goût, le persil plat est plus savoureux.

vendredi 9 avril 2010

Recettes: Périgord-Omelette aux truffes

Omelette aux truffes

Préparation : 10 mn
Repos :
1 h
Cuisson :
8 mn
Pour 2 personnes
4 œufs
1 truffe entière en conserve au naturel

1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de graisse d’oie

Sel et poivre du moulin

1.
Égouttez les truffes et pelez-les. Émincez-les. Conservez les pelures pour parfumer une sauce. Mettez également de côté le liquide que contient la boîte de conserve.
2.
Cassez les œufs et mettez 1 blanc de côté. Versez dans une jatte les 4 jaunes et les 3 autres blancs, ajoutez les truffes émincées, sauf 4 belles lames pour décorer l’omelette. Ajoutez 1 cuillerée à dessert du liquide de conservation. Battez légèrement, couvrez la jatte et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.
3.
Fouettez en neige le blanc d’œuf restant. Incorporez-le aux œufs qui macèrent avec les truffes, ainsi que la crème. Battez en omelette, salez et poivrez.
4.
Faites chauffer la graisse dans une poêle. Quand elle est sur le point de fumer, versez-y la préparation. Faites cuire l’omelette sur feu vif en la gardant un peu baveuse.
5.
Servez l’omelette pliée sur un plat chaud. Posez les 4 lamelles de truffe dessus et servez aussitôt.
La meilleure saison pour les truffes fraîches est le mois de janvier. Pour les conserves, choisissez-les entières, stérilisées au naturel, « de première ébullition ».
Si vous utilisez une truffe fraîche, brossez-la et pelez-la. Faites-la macérer pendant 1 heure dans un peu de cognac. Ajoutez ensuite un petit verre d’eau et portez à ébullition, puis laissez refroidir. Utilisez le jus dans une sauce.

jeudi 8 avril 2010

Recettes Pays Basque-Piperade aux œufs et au jambon

Piperade aux œufs et au jambon

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h 30

Pour 4 personnes

3 oignons
1 piment vert
4 poivrons
6 tomates
2 gousses d’ail
6 œufs
4 très fines tranches de jambon de Bayonne
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
1. Pelez les oignons et émincez-les. Lavez le piment et les poivrons, essuyez-les et coupez-les en deux, retirez les pépins et hachez-les grossièrement. Ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux et retirez les graines, puis concassez grossièrement la pulpe. Pelez les gousses d’ail et hachez-les.
2.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y revenir les oignons pendant 5 minutes sur feu doux. Ajoutez le piment, les poivrons et l’ail. Mélangez et faites cuire en remuant pendant 5 minutes. Ajoutez enfin les tomates, salez et poursuivez la cuisson pendant 1 petite heure en remuant de temps en temps, surtout en fin de cuisson. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

3.
Cassez les œufs dans une jatte, salez et poivrez, battez-les en omelette. Versez les œufs sur les légumes dans la poêle et réglez sur feu très doux. Mélangez délicatement et faites cuire pendant 15 minutes. La piperade doit être bien crémeuse.

4.
Pendant la cuisson des œufs, posez les tranches de jambon dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites-les chauffer pendant 10 secondes par face. Répartissez la piperade aux œufs dans des assiettes de services chaudes et posez les tranches de jambon dessus. Servez aussitôt.

La véritable piperade se prépare avec une variété de piment doux de petite taille, mais on prend généralement de simples poivrons. Les œufs et la garniture de jambon de Bayonne constituent le complément classique de la piperade.

mercredi 7 avril 2010

Recettes Pays Basque-Galette basque au citron

Galette basque au citron
Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 8 personnes
450 g de farine
250 g de beurre
2 citrons
300 g de sucre en poudre
2 œufs entiers
4 jaunes d’oeufs
Rhum
2 pincées de sel

Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Beurrez également un disque de papier sulfurisé préalablement découpé selon le diamètre du fond du moule ; posez-le dans le moule (côté beurré vers l’extérieur). Réservez. Par ailleurs, râpez très finement le zeste des citrons après les avoir lavés et essuyés.
Versez la farine dans une grande terrine. Faites une fontaine au milieu. Ajoutez le sucre en poudre, 2 pincées de sel, les œufs entiers et 3 jaunes. Mélangez. Faites à nouveau une fontaine et ajoutez le beurre coupé en parcelles ainsi que le zeste de citron et le rhum. Incorporez peu à peu les ingrédients, puis pétrissez le tout avec vos mains jusqu‘à ce que la pâte devienne homogène et souple, mais toujours collante.
Déposez la pâte dans le moule et étalez-la en une seule grosse galette. Battez le dernier jaune d’œuf avec un peu d’eau, puis badigeonnez le dessus de la galette. Tracez-y des croisillons avec les dents d’une fourchette. Faites cuire dans le four à 190 °C (th. 6) de 45 à 50 minutes. Démoulez-la sur une grille et laissez-la refroidir.
Vous pouvez facilement conserver ce gâteau pendant 2 ou 3 jours, bien emballé dans du papier d’aluminium.
Cette délicieuse pâtisserie fondante délicatement parfumée est la version la plus simple du « gâteau basque » qui connaît tant d’interprétations.

mardi 6 avril 2010

Recettes Pays Basque-Mouchous

Mouchous
  
Préparation : 25 mnAjouter une image 
Cuisson : 20 mn 
Pour 24 petits macarons
350 g de pâte d’amandes
3 blancs d’oeufs
100 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillerée à soupe de marmelade d’abricots

1. Versez la pâte d’amandes dans une terrine, ajoutez 2 blancs d’œufs et travaillez le mélange jusqu’à consistance bien souple et homogène. Ajoutez alors le sucre glace et le sachet de sucre vanillé.
2. Continuez à travailler cette pâte pendant 5 minutes, puis incorporez le troisième blanc d’œuf et la cuillerée de marmelade d’abricots (qui ajoute du moelleux à la préparation).
3. Mettez cette pâte dans une poche à douille. Tapissez la tôle du four de papier sulfurisé. Déposez des petits tas de pâte de 2 à 3 cm de diamètre sur le papier en les espaçant bien. Aplatissez légèrement le dessus en vous servant d’un pinceau à pâtisserie humecté d’eau légèrement sucrée.
4. Enfournez les macarons dans le bas du four et faites-les cuire à 190 °C (th. 6) pendant 20 minutes. Surveillez-les pour vérifier s’ils ne colorent pas trop vite, sinon, baissez la température à 175 °C (th. 5-6). Sortez la tôle du four et faites glisser un peu d’eau froide entre le papier et la tôle. Laissez refroidir complètement, puis détachez doucement les macarons du papier sulfurisé.

Ces délicieux macarons aux amandes peuvent accompagner aussi bien le café ou le chocolat qu’une crème parfumée à la cannelle ou aux noix ou encore une glace au café ou au chocolat.

lundi 5 avril 2010

Lectures Ake EDWARDSON-Ce doux pays

Ake EDWARDSON
Ce doux pays
Traduit du Suédois par Marie-Hélène Archambeaud
(4ème de couverture)
« Avec le commissaire Wallander, de Henning Mankell, Erik Winter de Göteborg est devenu le personnage le plus célèbre du roman policier suédois actuel. » Le Monde
« Un suspense haletant. La poésie brute d’une langue dans laquelle l’auteur nous décrit la vie des immigrés, mais aussi la beauté de la nature ou la brièveté de l’été suédois. » Norrköping Tidningar
Une boutique de quartier dans la banlieue de Göteborg. Trois hommes sont retrouvés assassinés, le visage explosé à l’arme à feu. Erik Winter se trouve face à une affaire particulièrement épineuse. Drogue ? Trafic de réfugiés clandestins ? Ou pire encore ?
Personne ne semble avoir vu ni entendu quoi que ce soit, et ceux qui pourraient savoir se taisent – disparaissent…
Ce doux pays est le septième roman d’Ake Edwardson publié en France. Les aventures d’Erik Winter sont traduites dans plus de vingt langues.
(Les personnages principaux :)
Erik Winter, Frerik Halders, Ringmar.
(1ere phrase :)
D’aussi loin que je me souvienne, il y a toujours eu le sable.
(Dernière phrase :)
Elle secoua la tête.
378 pages – Editions Jean-Claude Lattès 2006 (2007, pour la traduction française)
(Aide mémoire perso :)
Une boutique survie dans la banlieue immigrée de Göteborg. On retrouve sur place les corps de trois hommes abattus à bout portant, défigurés. La femme de l’un des trois est également tuée à son domicile. La majorité des habitants du quartier sont Kurdes, Iraniens, Irakiens. Erik Winter, le commissaire d’Edwardson, enquête mais les gens ont peur, les visages sont fermés. Ces populations, ballottées et sans port d’attache, sont tellement fragiles qu’il est difficile d’enquêter à la hussarde. Finalement, à petits pas, les flics arracheront la vérité sur ces morts et sur les trafics qui les ont engendrées. Tout ceci se déroule au début de l’été.
Cette enquête à voix basse, ces déportés sans pays, porteurs d’une langue longtemps interdite. Le romancier se tient collé à son sujet, étire ses dialogues mais ça va dans le sens de son intrigue. Ce qui intéresse chez Winter, c’est sa modernité, son rapport aux autres, à l’immigration, la misère, la solitude. Contrairement à ses collègues scandinaves, Edwardson ne flirte pas avec le passé, la nostalgie, les paysans reclus, dans une tentative de main tendue à Simenon. Winter est marié à une toubib, il a deux petites filles, est âgé de quarante ans et vit en plein centre de Göteborg, là où ça se passe. Quand il écoute de la musique c’est plutôt John Coltrane ou Garbarek. Détail ultime : il porte une arme mais s’en sert rarement.

Recettes: Périgord-Flaugnarde aux pruneaux

Flaugnarde aux pruneaux

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
4 œufs entiers
100 g de sucre en poudre
100 g de farine
1.5 l de lait entier
10 cl de rhum ou d’eau de fleur d’oranger
12 pruneaux
40 g de beurre
1 pincée de sel
1. Cassez les œufs dans une terrine et ajoutez le sucre. Fouettez le mélange. Quand il devient mousseux, ajoutez progressivement la farine et une pincée de sel. Délayez cette préparation avec le lait en remuant constamment avec une cuiller en bois. Ajoutez le parfum.
2. Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en petits morceaux. Vous pouvez leur ajouter quelques raisins secs. Ajoutez ces fruits à la pâte et mélangez bien.

3. Beurrez un moule à manqué à rebords assez hauts. Versez-y la pâte et ajoutez le reste de beurre en parcelles sur le dessus. Mettez le moule dans le four à 220 °C (th.7) et laissez cuire pendant 30 minutes.

En ancien français, fleugne signifie mou, douillet, dans le Périgord, flaugnarde est un adjectif que l’on emploie pour qualifier une petite fille câline. Deux origines qui convergent pour désigner une sorte de flan délicieusement fondant, sucré et truffé de fruits. Dans la région de Sarlat, il porte le nom de cajasse.
A la sortie du four, la flaugnarde ressemble à une grosse crêpe boursouflée. On la déguste tiède ou refroidie, largement poudrée de sucre.